Golonko peklowane – przepis na tradycyjny obiad

Golonko peklowane to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań tradycyjnej kuchni polskiej. Jest to potrawa, która łączy w sobie głębokie smaki i aromaty, a jej przygotowanie wymaga cierpliwości i dbałości o szczegóły. W dzisiejszym artykule przyjrzymy się, jak krok po kroku przygotować to wyjątkowe danie, które z pewnością zachwyci każdego miłośnika polskiej kuchni.

Składniki

• 2 golonki wieprzowe z kością i skórą (razem ok. 1,6–2 kg, najlepiej tylne)

• 1,5 l wody do solanki

• 70 g soli peklowej

• 30 g soli kuchennej

• 2 łyżki cukru

• 6 ząbków czosnku (3 do solanki, 3 do gotowania)

• 5 liści laurowych

• 12 ziaren ziela angielskiego

• 15 ziaren pieprzu czarnego

• 1 łyżeczka ziaren gorczycy

• 1 łyżeczka suszonego majeranku

• 1 marchew średniej wielkości

• 1 pietruszka korzeń

• kawałek selera (ok. 100 g)

• biała część 1 pora

• 1 cebula (najlepiej nieobrana, tylko dobrze umyta)

• opcjonalnie 1 łyżeczka kminku całego

Składniki wystarczą na 2 solidne porcje dania, idealne jako główne danie obiadowe dla 2 bardzo głodnych osób albo dla 3 osób o mniejszym apetycie.

Sposób wykonania

1. Przygotowanie mięsa do peklowania

   Golonki dokładnie opłucz w zimnej wodzie. Jeśli na skórze widoczne są włoski, opal je nad płomieniem palnika lub palnikiem kuchennym. Osusz mięso ręcznikiem papierowym. Na tym etapie nie nacinaj skóry. Golonka lepiej zachowa soczystość w całości.

2. Przygotowanie solanki peklującej

   Do dużego garnka wlej 1,5 l zimnej wody. Wsyp sól peklową, sól kuchenną oraz cukier. Dodaj 3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę, 3 liście laurowe, 6 ziaren ziela angielskiego, 8 ziaren pieprzu i ziarenka gorczycy. Mieszaj tak długo, aż sól i cukier całkowicie się rozpuszczą. Dobrze przygotowana solanka powinna być intensywnie słona w smaku, ponieważ jej zadaniem jest nie tylko doprawienie mięsa, ale także jego utrwalenie.

3. Peklowanie golonki

   Golonki ułóż ciasno w szklanym lub kamionkowym naczyniu. Zalej je przygotowaną solanką. Mięso musi być całkowicie przykryte płynem. Jeśli delikatnie wypływa, połóż na wierzchu mały talerzyk jako obciążenie. Naczynie przykryj i wstaw do lodówki. Czas peklowania powinien wynosić około 7–10 dni, aby mięso nabrało równomiernego smaku i różowego koloru. Co 2 dni odwracaj golonki w solance, żeby peklowały się równomiernie.

4. Przygotowanie do gotowania

   Po zakończonym peklowaniu wyjmij golonki z solanki. Odsącz je i szybko opłucz pod bieżącą wodą, aby usunąć nadmiar soli z powierzchni. Osusz ręcznikiem papierowym. Solankę wylej. Warzywa obierz. Marchew, pietruszkę i seler pokrój na duże kawałki. Pora dokładnie umyj i pokrój na grube plastry. Cebuli nie obieraj, wystarczy ją umyć. Możesz ją dodatkowo opalić nad płomieniem. Nada to wywarowi ładniejszy kolor i delikatnie dymny aromat.

5. Gotowanie golonki w wywarze

   Golonki włóż do dużego garnka i zalej zimną wodą tak, aby były całkowicie przykryte. Dodaj wszystkie przygotowane warzywa, pozostałe 2 liście laurowe, 6 ziaren ziela angielskiego, resztę pieprzu, 3 ząbki czosnku w całości lub lekko zgniecione, majeranek oraz opcjonalnie kminek. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu. Gdy na powierzchni pojawi się piana, zbierz ją łyżką, aby wywar był klarowny. Zmniejsz ogień do małego. Gotuj pod przykryciem przez około 2,5–3 godziny. Golonka jest gotowa, gdy mięso wyraźnie odchodzi od kości i z łatwością daje się nakłuć widelcem.

6. Doprawianie i kontrola smaku

   Podczas gotowania spróbuj wywaru. Pamiętaj, że golonka była wcześniej peklowana, więc wywar może być już wystarczająco słony. Jeśli uznasz, że smak jest za delikatny, możesz na końcu dodać odrobinę soli lub świeżo mielony pieprz. W razie potrzeby dolej gorącej wody, aby mięso było przykryte w trakcie całego gotowania.

7. Przygotowanie do podania

   Ugotowane golonki delikatnie wyjmij z garnka i przełóż na duży półmisek lub deskę. Daj im kilka minut odpoczynku. W tym czasie możesz przecedzić wywar przez sito. Powstanie aromatyczny bulion, który warto wykorzystać do zupy, na przykład krupniku z kaszą jęczmienną lub żurku. Warzywa z wywaru możesz podać obok golonki albo wykorzystać do przygotowania sałatki jarzynowej.

8. Podawanie golonki peklowanej gotowanej

   Golonki podawaj na gorąco. Najlepiej smakują z ziemniakami z wody lub puree, z kapustą kiszoną duszoną z cebulą albo z kapustą zasmażaną. Świetnym dodatkiem jest także chrzan, ostry lub kremowy, oraz musztarda. Bardzo dobrym uzupełnieniem są ogórki kiszone, marynowane papryki lub buraczki na ciepło. Danie możesz serwować zarówno na codzienny obiad, jak i podczas biesiadnych spotkań przy piwie.

Dodatkowe wskazówki i informacje

Peklowanie na mokro w solance to tradycyjna metoda, która przedłuża trwałość mięsa i jednocześnie nadaje mu charakterystyczny aromat oraz subtelny różowy kolor. Dzięki obecności soli peklowej golonka po ugotowaniu pozostaje soczysta, a włókna mięsa są delikatne i kruche.

Jeśli nie masz czasu na pełne 7–10 dni peklowania, możesz skrócić proces do 3–4 dni. Mięso nadal zyska lepszy smak niż bez peklowania. Dłuższy czas w solance zapewni jednak widocznie intensywniejszy kolor i głębszy aromat.

Podając golonkę, zadbaj o sposób serwowania. To danie dobrze wygląda na drewnianej desce lub dużym półmisku, z dodatkami ułożonymi wokół mięsa. Świetnym pomysłem jest podanie kilku rodzajów musztardy, na przykład sarepskiej, francuskiej i miodowej. Goście mogą wtedy dobrać smak do własnych upodobań.

Do golonki peklowanej pasują także:

• pieczone ziemniaki lub opiekane talarki

• puree z grochu lub soczewicy

• kapusta kiszona z dodatkiem kminku

• świeże pieczywo, najlepiej chrupiąca bułka lub wiejski chleb

Choć golonka uchodzi za danie cięższe, możesz je odrobinę zrównoważyć, podając do niej lekką sałatę z winegretem na bazie musztardy. Taki dodatek odświeży smak posiłku i sprawi, że danie będzie przyjemniejsze w odbiorze.

Przybliżona wartość odżywcza jednej dużej porcji golonki gotowanej (bez dodatków), to około 800–900 kcal, z czego zdecydowaną większość stanowi tłuszcz. W mięsie znajdziesz także sporo białka i kolagenu, dlatego jest to propozycja bardzo sycąca i typowo biesiadna.

Jeśli po obiedzie pozostanie Ci część mięsa, możesz je obrać z kości i wykorzystać następnego dnia. Idealnie sprawdzi się w kanapkach, jako dodatek do sałatki z ziemniaków lub jako wkładka do grochówki. Golonka peklowana świetnie smakuje także po podsmażeniu na patelni następnego dnia, gdy skórka ponownie się lekko zrumieni.

Jak podać golonkę peklowaną?

Podanie golonki peklowanej to ważny element całego procesu, który decyduje o ostatecznym odbiorze dania przez gości. Tradycyjnie golonki podaje się z ziemniakami, które mogą być gotowane, pieczone lub w formie puree. Dodatkiem, który doskonale komponuje się z golonką, jest musztarda, której ostry smak kontrastuje z delikatnym mięsem. Ogórki kiszone lub kapusta to kolejny popularny dodatek, który dzięki swojej kwasowości doskonale równoważy bogaty smak golonki.

Podczas serwowania golonki warto zadbać o estetykę podania. Mięso powinno być starannie ułożone na talerzu, a dodatki równomiernie rozmieszczone wokół. Można również dodać świeże zioła, takie jak tymianek lub natka pietruszki, które dodadzą daniu świeżości i koloru. Odpowiednio podana golonka peklowana to nie tylko uczta dla podniebienia, ale także dla oka, co sprawia, że każdy posiłek staje się wyjątkowym doświadczeniem.

Co zrobić z wywarem po gotowaniu golonki?

Wywar pozostały po gotowaniu golonki to skarb, który warto wykorzystać w dalszej kulinarnej przygodzie. Jest on bogaty w smak i aromat, dzięki czemu stanowi idealną bazę do przygotowania zupy krupnik. Krupnik to tradycyjna polska zupa, która doskonale komponuje się z bogatym smakiem wywaru z golonki. Do wywaru wystarczy dodać kaszę jęczmienną, ziemniaki, marchewkę i pietruszkę, aby stworzyć sycącą i aromatyczną zupę.

Można także wykorzystać wywar do przygotowania innych zup lub sosów, które wzbogacą smak wielu dań. Wywar można przechowywać w lodówce przez kilka dni lub zamrozić, aby móc go używać w przyszłości. Dzięki temu nic się nie marnuje, a my możemy cieszyć się bogatym smakiem golonki nawet po zakończeniu głównego posiłku. Wykorzystanie wywaru to doskonały sposób na pełne wykorzystanie wszystkich składników i cieszenie się smakami tradycyjnej kuchni polskiej na dłużej.