Przepis na kremowy tort z mascarpone i owocami

Zapraszam Cię do przygotowania kremowego tortu z mascarpone i owocami, który wygląda jak z cukierni, a wbrew pozorom jest prosty. To idealny wypiek na urodziny, rocznice, komunie i każdy rodzinny weekend. Zrobimy razem puszysty biszkopt, aksamitny krem mascarpone i owocowe nadzienie, używając jednego, uniwersalnego kremu do przełożenia i do tynkowania.

Składniki

• 5 dużych jajek (w temperaturze pokojowej)
• 150 g mąki pszennej tortowej
• 50 g mąki ziemniaczanej
• 175 g drobnego cukru do wypieków
• szczypta soli
• 750 g serka mascarpone (dobrze schłodzonego)
• 600 ml śmietanki kremówki 36% (mocno schłodzonej)
• 120 g cukru pudru
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii lub cukru wanilinowego
• 500 g świeżych owoców sezonowych (np. truskawki, maliny, borówki, jagody, maliny lub mieszanka)
• opcjonalnie 200–250 g owoców dodatkowo do dekoracji wierzchu
• 100 ml wody przegotowanej (do ponczu)
• 2 łyżki soku z cytryny (do ponczu)
• 1 łyżka cukru do ponczu
• masło i mąka lub spray do natłuszczenia boków tortownicy tylko przy krojeniu gotowego tortu (forma do pieczenia będzie wyłożona tylko papierem na dnie)
• opcjonalnie kilka bezików lub wiórki białej czekolady do dekoracji

Składniki wystarczą na wysoki tort o wadze około 2 kg, przygotowany w tortownicy o średnicy 26 cm, czyli na 10–12 sporych porcji.

Sposób wykonania

1. Przygotowanie produktów i formy
   Na około godzinę przed pieczeniem wyjmij jajka z lodówki, aby nabrały temperatury pokojowej. Dzięki temu biszkopt będzie bardziej puszysty. Dno tortownicy o średnicy 26 cm wyłóż papierem do pieczenia i zapięciem przytrzaśnij papier. Boków formy nie smaruj. Mąkę pszenną i ziemniaczaną przesiej do jednej miski, aby napowietrzyć mieszankę.

2. Ubijanie białek
   Białka oddziel od żółtek do całkowicie czystej, suchej miski. Dodaj szczyptę soli. Ubijaj białka mikserem, zaczynając od niskich obrotów i stopniowo je zwiększając. Gdy piana będzie już lekko sztywna, zacznij dodawać po łyżce cukru, za każdym razem dokładnie miksując. Cały proces może trwać nawet kilkanaście minut. Piana powinna być gęsta, błyszcząca i stabilna.

3. Dodawanie żółtek i mąki
   Do ubitej piany dodawaj żółtka jedno po drugim, miksując na najniższych obrotach tylko do połączenia. Następnie wsyp do masy w dwóch porcjach przesianą mieszankę mąki pszennej i ziemniaczanej. Delikatnie mieszaj szpatułką, zagarniając ciasto od spodu do góry. Rób to krótko, aby piana nie opadła i biszkopt zachował puszystą strukturę.

4. Pieczenie biszkoptu
   Przełóż ciasto do przygotowanej tortownicy i wyrównaj wierzch. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 170–175°C (grzałka góra/dół) lub około 160–165°C z termoobiegiem. Piecz przez 30–40 minut, do suchego patyczka. W trakcie pieczenia nie otwieraj piekarnika. Po upieczeniu uchyl drzwiczki na kilka minut. Następnie wyjmij formę i zostaw biszkopt do wstępnego przestygnięcia.

5. Studzenie i krojenie biszkoptu
   Po około 10–15 minutach oddziel delikatnie brzegi biszkoptu od formy nożem. Odwróć ciasto na kratkę lub deskę, aby górna „kopułka” znalazła się na dole. Taki sposób studzenia pomaga wyrównać powierzchnię. Gdy biszkopt całkowicie wystygnie, przekrój go ostrym nożem lub nożem strunowym na trzy równe blaty.

6. Przygotowanie ponczu
   Do szklanki ciepłej przegotowanej wody dodaj sok z cytryny i łyżkę cukru. Mieszaj, aż cukier się rozpuści. Poncz powinien być lekko słodko–kwaśny. Dzięki temu tort z mascarpone i owocami zyska świeżość i przyjemną wilgotność, ale nie będzie mokry.

7. Przygotowanie owoców
   Owoce umyj i dokładnie osusz na ręczniku papierowym. Truskawki pozbaw szypułek, większe owoce pokrój w plasterki lub mniejsze kawałki. Część owoców odłóż do dekoracji. Owoce używane do przełożenia tortu nie mogą być mokre, żeby nie rozrzedziły kremu.

8. Przygotowanie kremu mascarpone
   Serek mascarpone i śmietanka kremówka muszą być mocno schłodzone. Umieść w misie miksera mascarpone, wlej śmietankę, dodaj cukier puder i ekstrakt waniliowy. Zacznij ubijanie na średnich obrotach. Po chwili zwiększ moc miksera. Ubijaj krótko, do otrzymania gęstego, jednolitego kremu. Masa jest gotowa, gdy stawia wyraźny opór na mieszadłach i dobrze trzyma kształt na łyżce. Nie miksuj zbyt długo, aby krem się nie zwarzył.

9. Przełożenie pierwszego blatu
   Pierwszy blat biszkoptu połóż na paterze lub podkładzie do tortu. Posmaruj go równomiernie ponczem, używając łyżeczki lub pędzelka cukierniczego. Na biszkopt wyłóż około 1/3 kremu mascarpone i delikatnie wyrównaj powierzchnię. Na kremie ułóż warstwę owoców, lekko je wciskając, aby związały się z masą, ale nie przebijały biszkoptu.

10. Drugi blat i kolejna warstwa kremu
    Na owoce połóż drugi blat biszkoptu. Równomiernie go nasącz ponczem. Rozsmaruj kolejną 1/3 porcję kremu mascarpone, starając się zachować prostą i równą powierzchnię. Ponownie rozłóż warstwę owoców. Możesz użyć innej mieszanki owoców niż w pierwszej warstwie, co wzbogaci smak tortu i jego strukturę.

11. Trzeci blat i wstępne tynkowanie
    Na wierzch ułóż trzeci blat biszkoptu. Delikatnie dociśnij tort dłonią, aby warstwy równo się ułożyły. Nasącz wierzch ponczem, używając nieco mniejszej ilości niż na środkowych warstwach. Na górę oraz na boki tortu nałóż cienką warstwę pozostałego kremu mascarpone. To pierwsze tynkowanie, które ma „związać” okruszki i wyrównać powierzchnię. Wstaw tort do lodówki na około 20–30 minut.

12. Końcowe wygładzenie tortu
    Wyjmij schłodzony tort z lodówki. Nałóż drugą, grubszą warstwę kremu mascarpone na wierzch i boki, wyrównując szpatułką lub nożem cukierniczym. Pracuj spokojnie, obracając paterę. Krem mascarpone ze śmietanką 36% jest stabilny, dlatego bez trudu uzyskasz gładkie ściany i równy wierzch tortu.

13. Dekoracja owocami
    Na górze tortu ułóż dekorację z owoców. Możesz zrobić wianuszek z plasterków truskawek, ułożyć w środku maliny i borówki, dodać kilka listków mięty. Na bokach tortu możesz przykładać cienkie plasterki truskawek, lekko wciskając je w krem, aby stworzyć efekt „płytki” z owoców. Jeśli lubisz, posyp wierzch pokruszonymi bezikami lub wiórkami białej czekolady.

14. Chłodzenie i podanie
    Gotowy tort z mascarpone i owocami wstaw do lodówki na minimum 3–4 godziny, a najlepiej na całą noc. W tym czasie biszkopt odpowiednio zmięknie, a krem ustabilizuje się. Przed podaniem wyjmij tort z lodówki na 15–20 minut, aby smaki się otworzyły. Krojąc, używaj ostrego, długiego noża, który po każdym cięciu warto przetrzeć ciepłą, wilgotną ściereczką.

Dodatkowe wskazówki i informacje

Dobór śmietanki – 30% czy 36%
Do tego przepisu używamy śmietanki 36%, ponieważ daje ona gęstszy, stabilniejszy krem, idealny zarówno do przekładania, jak i tynkowania. Jeśli chcesz nieco lżejszy deser, możesz sięgnąć po śmietankę 30%. Wtedy warto najpierw ubić samą śmietankę z cukrem pudrem, a dopiero później łyżka po łyżce dodawać mascarpone, delikatnie mieszając. Krem będzie bardziej puszysty, ale nieco mniej zwarty, szczególnie w cieplejsze dni.

Jak uniknąć zwarzenia kremu mascarpone
Aby krem wyszedł gładki i aksamitny, ważne są dwa elementy. Pierwszy to mocne schłodzenie zarówno mascarpone, jak i śmietanki. Drugi to czas ubijania. Ubijaj krótko, tylko do momentu zgęstnienia. Jeżeli masa zaczyna się robić ziarnista, natychmiast przerwij miksowanie. W razie zwarzenia możesz spróbować dodać 1–2 łyżki chłodnej śmietanki 18% i krótko zmiksować na małych obrotach lub wymieszać szpatułką.

Wybór i przygotowanie owoców
Do tortu najlepiej sprawdzają się owoce o naturalnej kwaskowatości, które przełamią słodycz kremu, na przykład maliny, truskawki, borówki, wiśnie czy jagody. Możesz użyć także mango lub brzoskwiń, jednak owoce bardzo soczyste mogą puścić sporo soku. W takiej sytuacji krojone owoce warto delikatnie osuszyć ręcznikiem papierowym lub wymieszać je z niewielką ilością frużeliny czy dżemu, aby zagęścić nadzienie.

Mrożone owoce – czy można?
Jeśli świeże owoce nie są dostępne, możesz użyć mrożonych. Rozmroź je wcześniej na sitku i dobrze odciśnij sok. Możesz z nich przygotować szybki sos owocowy: podduś je w garnku z 1–2 łyżkami cukru, a na koniec dodaj odrobinę soku z cytryny. Tak powstałą, gęstą frużelinę schłódź przed nałożeniem na biszkopt. Zadbaj jednak, aby nie była zbyt płynna, żeby nie rozrzedziła kremu mascarpone.

Aromaty do kremu mascarpone
Krem możesz delikatnie doprawić, aby dopasować go do wybranych owoców. Świetnie sprawdzi się wanilia, skórka otarta z cytryny lub limonki, szczypta cynamonu do malin czy truskawek, a nawet odrobina likieru owocowego w wersji dla dorosłych. Dodawaj aromaty pod koniec ubijania, miksując krótko, tylko do połączenia.

Przechowywanie i planowanie pracy
Biszkopt możesz upiec 1–2 dni wcześniej. Po całkowitym wystudzeniu zawiń go w papier śniadaniowy i włóż do dużej torby foliowej. Przechowuj w suchym, chłodnym miejscu. Krem mascarpone można przygotować kilka godzin przed składaniem tortu. Trzymaj go w lodówce, przykryty folią spożywczą. Gotowy, złożony tort najlepiej przechowywać w lodówce maksymalnie 2–3 dni.

Jak podać kremowy tort z mascarpone i owocami
Ten rodzaj tortu doskonale smakuje sam, ale pięknie prezentuje się także z dodatkami. Na talerzyku możesz go podać z dodatkową porcją świeżych owoców, kleksem bitej śmietany lub delikatnym sosem owocowym. Sprawdzi się zarówno na eleganckie przyjęcie, jak i na niedzielny deser w rodzinnym gronie. Ciasto jest lekkie w odbiorze, mimo że zawiera śmietankę i mascarpone, dzięki czemu chętnie sięgną po nie zarówno dorośli, jak i dzieci.