Dania śląskie – przepisy na tradycyjne potrawy

Zapraszam Cię w podróż po śląskim stole, pełnym aromatycznych sosów, mięsa i ziemniaczanych przysmaków. Poznasz dziś sprawdzone przepisy, dzięki którym tradycyjne dania śląskie bez trudu przygotujesz w swojej kuchni. Wystarczy chwila cierpliwości, a na talerzu pojawi się klasyczny śląski obiad jak z rodzinnych uroczystości.

Kluski śląskie

Składniki

• 1 kg ugotowanych, dobrze odparowanych ziemniaków (waga po ugotowaniu)

• 220 g mąki ziemniaczanej

• 1 średnie jajko

• 1 płaska łyżeczka soli do masy ziemniaczanej

• 1,5 l wody do gotowania klusek

• 1 płaska łyżka soli do wody

• 2 duże cebule do okrasy

• 6 łyżek oleju roślinnego do smażenia cebuli

Z poniższej porcji otrzymasz około 45–50 klusek śląskich, co wystarczy na 4 solidne porcje obiadowe.

Sposób wykonania

1. Ugotuj ziemniaki w osolonej wodzie do miękkości. Po odlaniu wody postaw garnek na małym ogniu na 1–2 minuty. Dzięki temu ziemniaki dobrze odparują i masa na kluski nie będzie wodnista.

2. Ciepłe ziemniaki przeciśnij przez praskę lub zmiel w maszynce. Przełóż do szerokiej miski, wyrównaj powierzchnię i lekko ugnieć dłońmi.

3. Nożem podziel masę krzyżykiem na cztery równe części. Jedną część ziemniaków wyjmij z miski i odłóż na bok.

4. Puste miejsce wypełnij mąką ziemniaczaną tak, aby dokładnie wypełniła ćwiartkę po ziemniakach. W praktyce będzie to około 220 g, czyli mniej więcej niepełna szklanka.

5. Wsyp mąkę do miski, dodaj wcześniej odłożoną porcję ziemniaków, wbij jajko i dodaj sól. Zagnieć całość rękami na jednolitą, gładką masę. Ciasto powinno być miękkie, plastyczne i nie kleić się mocno do dłoni.

6. W dużym garnku zagotuj wodę. Gdy zacznie wrzeć, wsyp sól i zmniejsz moc palnika tak, aby woda tylko delikatnie bulgotała.

7. Formowanie klusek: odrywaj po kawałku ciasta wielkości małego orzecha włoskiego. Uformuj kulkę w dłoniach, następnie palcem wskazującym zrób na środku wyraźne wgłębienie. Kluska powinna mieć około 4 cm szerokości i 2 cm wysokości.

8. Układaj uformowane kluski na lekko oprószonej mąką desce lub tacy. Staraj się przygotować nieparzystą liczbę klusek, ponieważ na Śląsku uznawano to za dobry znak przy rodzinnym obiedzie.

9. Wkładaj kluski do gotującej się wody partiami, aby się nie skleiły. Delikatnie zamieszaj drewnianą łyżką, aby nie przykleiły się do dna.

10. Gdy kluski wypłyną na powierzchnię, gotuj je jeszcze 2–3 minuty na niewielkiej mocy palnika. Zbyt długa i gwałtowna obróbka sprawi, że staną się zbyt miękkie i napęcznieją.

11. Wyłów kluski łyżką cedzakową, przełóż na szeroki półmisek i przykryj, aby nie obeschły, podczas gdy gotujesz kolejną partię.

12. Przygotuj okrasę: cebule obierz i drobno posiekaj. Na rozgrzaną patelnię wlej olej, wsyp cebulę i smaż na małej mocy przez minimum 10 minut. Mieszaj co kilka chwil, aż cebula stanie się złocista i lekko chrupiąca.

13. Gorącą, rumianą cebulką razem z olejem polej świeżo ugotowane kluski i od razu podawaj. Kluski świetnie smakują także z sosem z rolady wołowej lub z samym roztopionym masłem.

Dodatkowe wskazówki i informacje

• Najlepsze kluski wychodzą z mączystych odmian ziemniaków, na przykład typu C.

• Jeśli masa jest zbyt rzadka, dodaj odrobinę mąki ziemniaczanej i szybko zagnieć ciasto ponownie.

• Ugotowane kluski możesz odgrzać następnego dnia, podsmażając je lekko na maśle lub parując nad garnkiem z wrzątkiem.

Rolada śląska z sosem

Składniki

• 8 cienkich plastrów udźca wołowego lub rozbefu, po około 120 g każdy

• 150 g kiełbasy śląskiej

• 80 g boczku wędzonego

• 2 ogórki kiszone średniej wielkości

• 2 średnie cebule

• 4 łyżeczki musztardy stołowej

• 1 łyżeczka soli

• 1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu

• 2 łyżki smalcu lub oleju do obsmażenia mięsa

• 600 ml bulionu wołowego lub warzywnego

• 2 liście laurowe

• 4 ziarna ziela angielskiego

• 1 łyżka mąki pszennej do zagęszczenia sosu

• 3 łyżki zimnej wody do rozpuszczenia mąki

Taka ilość składników wystarczy na 8 porcji tradycyjnej rolady śląskiej, idealnych na niedzielny obiad dla rodziny lub na świąteczną uroczystość.

Sposób wykonania

1. Plastry wołowiny rozłóż na desce. Delikatnie rozbij tłuczkiem przez folię spożywczą, aby nie porwać mięsa. Mięso powinno mieć równą grubość, około 0,5 cm.

2. Każdy plaster oprósz solą i pieprzem z obu stron. Jedną stronę posmaruj cienką warstwą musztardy.

3. Boczek pokrój w cienkie paski. Kiełbasę śląską pokrój w podłużne słupki. Ogórki kiszone również pokrój w słupki, aby łatwo było je zwinąć w roladzie. Jedną cebulę posiekaj w drobną kostkę.

4. Na każdy plaster mięsa nałóż porcję boczku, kiełbasy, trochę posiekanej cebuli i kilka słupków ogórka kiszonego. Składaj mięso wzdłuż, zwijając je ciasno w rulon. Brzegi podwiń do środka, aby farsz nie wypadał. Gotowe rolady zepnij wykałaczkami lub obwiąż sznurkiem kuchennym.

5. Na dużej, ciężkiej patelni lub w szerokim garnku rozgrzej smalec. Ułóż rolady i obsmaż je z każdej strony na mocnym ogniu. Powinny się wyraźnie zrumienić, ponieważ to podstawa intensywnego smaku sosu.

6. Drugą cebulę pokrój w piórka. Dodaj do podsmażonych rolad i chwilę razem przesmaż, aż cebula lekko się przyrumieni.

7. Wlej gorący bulion. Dodaj liście laurowe i ziele angielskie. Zmniejsz moc palnika, przykryj garnek pokrywką i duś około 1,5 godziny. Rolady mają być miękkie i soczyste, a sos wyraźnie aromatyczny.

8. Po uduszeniu ostrożnie wyjmij rolady na talerz. Z wywaru wyjmij przyprawy. Jeśli chcesz, możesz zblendować cebulę, aby sos był idealnie gładki.

9. Mąkę wymieszaj dokładnie z zimną wodą, aż powstanie jednolita zawiesina bez grudek. Wlej ją cienkim strumieniem do gorącego sosu, cały czas mieszając. Gotuj jeszcze 3–4 minuty, aby sos zgęstniał.

10. Włóż rolady ponownie do garnka z sosem i delikatnie podgrzej przed podaniem. Podawaj pokrojone w grube plastry, obficie polane sosem, najlepiej z kluskami śląskimi i modrą kapustą.

Dodatkowe wskazówki i informacje

• Jeśli mięso jest bardzo chude, do farszu można dodać odrobinę dodatkowego boczku, co zapewni bardziej soczysty efekt.

• Rolady można przygotować dzień wcześniej. Następnego dnia wystarczy tylko je podgrzać w sosie. Smak będzie jeszcze intensywniejszy.

• Tradycyjny śląski obiad to zestaw: rolada wołowa, kluski śląskie oraz modra kapusta duszona na słodko z jabłkiem.

Modra kapusta po śląsku

Składniki

• 1 mała główka czerwonej kapusty, około 1–1,2 kg

• 1 duża cebula

• 1 duże jabłko o lekko kwaśnym smaku

• 80 g boczku wędzonego lub 3 łyżki oleju roślinnego w wersji bezmięsnej

• 2 łyżki octu jabłkowego lub winnego

• 1 łyżka cukru

• 1 łyżeczka soli

• 0,5 łyżeczki mielonego pieprzu

• 4–5 goździków

• 100 ml wody lub lekkiego bulionu

Taka ilość kapusty będzie odpowiednia jako dodatek do obiadu dla 6–8 osób.

Sposób wykonania

1. Kapustę oczyść z zewnętrznych liści, przekrój na ćwiartki i usuń głąb. Poszatkuj ją drobno nożem lub na tarce o grubych oczkach.

2. Cebulę obierz i pokrój w drobną kostkę. Jabłko obierz, usuń gniazdo nasienne i zetrzyj na tarce o dużych oczkach.

3. Boczek pokrój w małą kostkę. W szerokim garnku lub głębokiej patelni podsmaż go na małej mocy, aż wytopi się tłuszcz i powstaną chrupiące skwarki. Jeśli przygotowujesz wersję bezmięsną, rozgrzej sam olej.

4. Do boczku dodaj cebulę i smaż, aż się zeszkli i lekko zrumieni. Następnie wsyp poszatkowaną kapustę. Wymieszaj dokładnie, aby okryła się tłuszczem.

5. Dodaj starte jabłko, goździki, sól, pieprz oraz cukier. Wlej wodę lub bulion. Przykryj garnek i duś na małej mocy palnika około 40–50 minut. Co kilka minut zamieszaj, aby kapusta się nie przypaliła.

6. Pod koniec duszenia wlej ocet. Wymieszaj i spróbuj. Smak modrej kapusty powinien być słodko-kwaśny, wyraźny, ale zrównoważony. W razie potrzeby dopraw dodatkową szczyptą cukru lub octu.

7. Wyjmij goździki przed podaniem. Kapustę podawaj gorącą, najlepiej obok rolady śląskiej i klusek. Możesz ją również przygotować kilka godzin wcześniej i odgrzać tuż przed obiadem. Smaki zdążą się wtedy dobrze połączyć.

Dodatkowe wskazówki i informacje

• Aby kapusta zachowała piękny, intensywny kolor, nie gotuj jej na bardzo dużym ogniu i nie przykrywaj szczelnie na cały czas duszenia.

• Jeśli nie lubisz wyczuwać goździków podczas jedzenia, włóż je do małego woreczka z gazy lub saszetki do przypraw i usuń po ugotowaniu.

• Modra kapusta świetnie smakuje również na zimno, jako sałatka do wędlin lub pieczonych mięs.